Galette des Rois à la Frangipane

Recette traditionnelle de la galette des rois à la frangipane qu’on déguste habituellement lors de l’épiphanie.

La recette est inspirée de celle de Mercotte, à laquelle j’ai ajouté quelques modifications.

Je vais vous donner quelques astuces de grands chefs pour perfectionner l’aspect esthétique de la galette.

Il va s’en dire qu’il est préférable d’utiliser une pâte feuilletée maison, mais je suis la première à ne pas avoir le courage de la faire donc je prends celles dans le commerce. Je vous recommande de prendre des marques de qualité (en supermarché Herta, ou Marie) et toujours pur beurre. L’alternative serait d’aller acheter un pâton de pâte feuilletée chez un pâtissier.

Quelques précisions:

-La frangipane est un mélange entre de la crème d’amande et de la crème pâtissière. On peut choisir de faire une galette uniquement à base de crème d’amande, mais c’est alors plus lourd, gras et dense.

-La pâte du dessus doit toujours être plus grande que celle d’en-dessous, d’environ 1 à 2 cm.

-Pour une belle dorure, il faut réaliser deux couches avec un temps de réfrigération d’environ 30 minutes entre les deux étapes. On réalise ensuite le décor à l’aide de la pointe d’un couteau, côté non-tranchant pour ne pas percer la pâte.

-Pour cette galette, j’ai choisi de suivre la méthode de Philippe Conticini, qui réalise une dorure avec un œuf dilué dans un peu de crème liquide (qui remplace l’eau).

-La galette doit être réfrigérée avant de l’enfourner. On peut la faire la veille. On peut même la congeler crue.

-Une cuisson à 180°C, pendant 45 min minimum permettra une cuisson de la frangipane et une belle coloration de la pâte.

-Il ne faut pas oublier de faire un petit trou au centre de la pâte supérieure pour permettre à la vapeur de s’évacuer et éviter que la pression ne désoude les deux pâtes.

-L’astuce des chefs est de retourner à 180° la galette pour que le côté plat/lisse soit au-dessus. Cela nécessite donc que la galette soit bien froid au moment de cette manipulation.

Ingrédients pour une galette de 26 cm de diamètre (6-8 personnes)

Pour la crème d’amande

-135 g de beurre à température ambiante

-2 œufs

-160 g de poudre d’amande

-160 g de sucre glace

-20 g de Maïzena (fécule de pomme de terre)

-1 càs de Rhum

-1 goutte d’essence d’amande amère

Pour la crème pâtissière

-25 cL de lait entier

-1 gousse de vanille ou extrait de vanille

-50 g de sucre en poudre

-10 g de Maïzena

-10 g de farine

-3 jaunes d’œuf

Pour le montage

-2 pâtes feuilletées pur beurre

-1 jaune d’œuf

-1 cuillère à soupe de crème liquide entière

Réaliser la crème d’amande (peut se faire la veille, peut être congelée)

Réaliser un beurre pommade sans lui incorporer d’air pour ne pas qu’il gonfle à la cuisson.

Ajouter la poudre d’amande, le sucre glace, la maïzena tamisée. Puis un à un les œufs. Ajouter enfin le rhum et l’essence d’amande amère.

Réaliser la crème pâtissière

Mélanger les jaunes d’œufs avec les graines de la gousse de vanille ou l’extrait de vanille (une cuillère à café), puis ajouter le sucre. Mélanger jusqu’à ce que le sucre ait bien fondu.

Ajouter en pluie les farine sans trop travailler le mélange.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille ou une seconde cuillère à café d’extrait de vanille.

Verser la moitié du lait sur le mélange précédent. Bien fouetter puis tout reverser dans la casserole avec le reste du lait . Battre sans cesse à feu doux jusqu’à épaississement.

Réserver dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

Montage

Ajouter 200 g de crème pâtissière à la crème d’amande. Réserver aux réfrigérateur. (Vous pouvez dans l’idéal, dresser ce mélange dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre et le réserver au congélateur. Au moment de l’utilisation, décercler. Il est ainsi plus facile de position la frangipane congelée: cette étape est facultative).

Sur une plaque du four, déposer une feuille de de papier sulfurisé et le premier disque de pâte. Recouper à 25-26 cm de diamètre.

A l’aide d’un pinceau de cuisine, appliquer un peu d’eau sur le pourtour (environ 2 cm).

Déposer la frangipane au centre et l’étaler uniformément en laissant les 2 cm de bords de pâte.

Ne pas oublier de déposer la FÈVE dans la frangipane.

Déposer l’autre pâte après l’avoir taillée en un cercle de 27 cm de diamètre.

Bien souder les bords.

Réserver 1 heure minimum au réfrigérateur, puis 15 minutes au congélateur juste avant de la retourner à 180°.

Dorer une première fois la surface lisse de la galette avec le mélange jaune d’œuf/crème liquide en utilisant un pinceau à pâtisserie. Réserver au frais 30 minutes.

Redorer de la même façon la surface de la galette et réserver à nouveau 30 minutes.

Décorer la galette avec la pointe d’un couteau, côté non coupant.

Réserver encore la galette au frais 30 minutes minimum et enfourner dans un four préchauffé à 180° pour 45 minutes.

A déguster tiède ou complètement refroidie.