Tarte aux Quetsches

Quand l'été touche à sa fin, quand les jours raccourcissent, quand le bronzage s'estompe, quand on reprend le travail/l'école, les quetsches sont là pour nous remonter le moral. C'est pour moi LE fruit qui annonce l'arrivée imminente de l'automne.

La recette que je vous propose aujourd'hui est celle de Thierry Mulhaupt, pâtissier alsacien, basé à Strasbourg. J'ai découvert cette tarte grâce à Mercotte.

La tarte se compose d'une pâte brisée maison (à faire la veille), d'une royale (sorte de flan sucré), de quetsches bien juteuses et d'un streusel à la cannelle qui les recouvre.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour la pâte brisée (on utilisera 350 g de cette pâte, soit environ 1/3)

-500 g de farine faible T55

-375 g de beurre

-10 g de sel

-1 oeuf

-100 mL d’eau

Pour le montage

-350 g de pâte brisée

-450 g de quetsches coupées en deux et dénoyautées

- 20 g de poudre d’amande

-50 g de sucre glace pour le décor.

Pour la Royale

-1 œuf moyen

-40 g de sucre semoule

-10 g de maïzena

-70 mL de lait entier

-55 mL de crème fleurette

Pour le streusel

-60g de farine T55

-55g de beurre

-30g de sucre glace

-4g de cannelle en poudre

Préparer la pâte (la veille)

Dissoudre le sel dans l’eau. Sabler la farine et le beurre. Ajouter l’eau salée et l’œuf. Mélanger à la feuille du robot sans trop travailler pour ne pas donner de corps à la pâte et obtenir une boule homogène. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

Le jour-même, poser un cercle de 22cm de diamètre et de 2cm de haut sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson. Beurrer légèrement les bords du cercle et foncer avec la pâte étalée sur un épaisseur de 2-3 mm. Laisser un petit rebord de pâte d’environ 4mm. Piquez le fond avec une fourchette et laissez reposer au réfrigérateur au moins une heure ou 15min au congélateur.

Préchauffez votre four à 180°C (170°C pour mon four). Chemiser l’intérieur de la tarte de papier cuisson, le recouvrir de billes spéciales et enfourner 15 min. Retirez le papier et les billes. Répartissez les 20 g de poudre d’amande au fond de la tarte puis recouvrez-la avec les quetsches.

Préparer la royale

Pendant la cuisson à blanc de la pâte, mélanger au fouet l'oeuf, le sucre et la maïzena jusqu'à blanchiment. Ajouter le lait et la crème, mélanger jusqu'à homogénéisation.

Recouvrir les quetsches avec ce mélange.

Enfourner pendant 30 min.

Préparer le streusel (la veille ou un peu avant la préparation)

Mélanger à la feuille ou avec vos doigts tous les ingrédients jusqu'à obtenir une texture sableuse. Réserver au réfrigérateur avant utilisation.

A la sortie du four, parsemer le streusel sur les quetsches, poudrer de sucre glace et enfourner pour 30 minutes supplémentaires.

Retirer ensuite le cercle et laisser refroidir.

Saupoudrer à nouveau de sucre glace avant dégustation (tiède ou refroidie).