Macarons au Chocolat

Nous sommes le 24 mars 2020, 8ème jour de confinement dans le contexte de pandémie du virus Covid-19. Nous vivons actuellement une époque bien étrange, une situation absolument inédite, et surtout mondiale. TOUT le MONDE est concerné. Ainsi en France, le confinement a commencé mardi 17 mars, et s'est installé progressivement. Notre avenir proche est incertain, mais chacun contribue à sa façon à la protection de la santé publique: que ce soit en restant chez soi et en respectant le confinement stricte, en continuant de travailler à l'extérieur (médecins, infirmières, chercheurs, caissiers, transporteurs, forces de polices, pompiers, pour n'en citer que quelques-uns). Pour ma part, comme de nombreux confrères vétérinaires ou collègues assistantes vétérinaires (ASV), je continue de travailler à ma clinique pour assurer les urgences médicales et chirurgicales. Les vétérinaires ruraux et sanitaires continuent aussi leur travail assurant la production de denrées alimentaires (produits laitiers, viande, etc).

Aujourd'hui, c'est donc mon deuxième jour de confinement puisque je travaillais les autres jours. Je n'ai malheureusement pas encore eu le temps de pâtisser (étant limitée aussi en ingrédients et par le confinement).

Cependant, j'ai quand même une recette sous le coude, réalisée il y a moins d'un mois. Grosse fierté pour moi, car c'était la première fois que je refaisais des macarons depuis au moins 3-4 ans, dans un tout nouvel environnement et avec un four différent. Quelle joie ce fut quand mes coques de macarons sont ressorties toutes jolies du four!

Il s'agit de Macarons au chocolat, cette fois-ci. Simple, efficace. Bien sûr tirée du blog de notre très chère Mercotte.

Je crois que mon chéri et mes collègues ont été satisfaits ;)

Seule déçue, ma maman, vivant à 600 km de là. Bien entendu, j'en ai congelés quelques-uns en vue de sa venue pour Pâques, qui sera certainement reportée à une date indéterminée après la fin du confinement. Concernant les astuces pour réussir les macarons:

-être patient, organisé, tout peser au gramme près, travailler dans une ambiance ni trop chaude ni trop humide, ne rien faire d'autre en même temps, s'organiser sur plusieurs jours. Par exemple, peser les ingrédients et tamiser les poudres, préparer la ganache à J-1. Réaliser les coques et le garnissage avec la ganache à J0. Dégustation J1 ou J2.

-poudre d'amande et sucre glace mixés et tamisés.

-avoir un thermomètre de cuisine pour s'assurer de la bonne température du sirop

-enfourner les macarons dresser sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de four, elle-même posée sur une autre plaque de four.

-utiliser des blancs d’œufs vieillis, c'est-à-dire sortis du réfrigérateur, séparés des jaunes et laissés à températures ambiante pendant 48h. Vous pouvez aussi les congeler et les laisser décongeler à température ambiante pendant 24h.

Ingrédients (pour 30-50 macarons selon la diamètre)

Pour les coques chocolatées

-2 fois 55 g de blancs d’œufs vieillis

-10 g de sucre en poudre -150 g de poudre d’amandes

-125 g de sucre glace

-25 g de cacao en poudre non sucré type Van houten (cette fois-ci je n'avais que du Nesquick et finalement ce n'était pas mauvais ;) )

Pour le sirop

-150 g de sucre en poudre

-50 g d’eau

Pour la ganache

-50-60 g de chocolat noir Caraïbes à 66% de chez Valrhona

-30 g de crème fleurette entière

-80 g de crème fleurette entière au réfrigérateur

Préparer les coques Préchauffer le four à 150°.

Préparer une ou plusieurs plaques de four recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé, posées sur une autre plaque de four. Mixer puis tamiser le mélange poudre d'amandes/sucre glace. Plus la poudre est fine, plus vos macarons sont lisses.

Préparer le sirop

Faire cuire les 150 g de sucre en poudre avec les 50 g d'eau jusqu'à 112-114°C.

Quand le sirop atteint 90°C, vous pouvez commencer à monter les blancs en neige.

Continuer les coques Quand le sirop est à 90°, monter  progressivement les 55 g de blancs d’œufs réservés à l'aide du fouet de votre robot. Quand ils commencent à mousser, incorporer les 10 g de sucre en 3 fois. Augmenter un peu la vitesse, ils deviennent fermes et brillants.

Quand le sirop est à température (114°C), ralentir le robot à vitesse moyenne et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler en un mince filet, lentement sur les bords du bol, sans le faire éclabousser.

Ajouter les 55 g de blancs d’œufs non montés et mélanger encore 30 secondes.

Remplacer le fouet par la feuille (fouet plat). Incorporer en une seule fois le mélange poudre d'amandes/sucre glace, et mélanger pendant une bonne minute. Terminer de "macaronner" à la maryse, en travaillant de bas en haut, en partant milieu vers les bords du bol, pour obtenir un appareil lisse et brillant. Le mélange doit faire le "ruban", c'est-à-dire que quand vous levez votre maryse, il retombe en un filet continu et lisse. Mettre dans la poche à douille tout l’appareil et dresser à l'aide d'une douille de 1 cm de petits tas réguliers en quinconce d'environ 2-3 cm de diamètre.

Je suis obligée de réaliser plusieurs fournées car je n'ai pas assez de plaques, du coup je dresse tous les macarons sur plusieurs feuilles de papiers sulfurisé, coupées à la bonne taille pour s'adapter à la plaque, et ensuite je les glisse délicatement sur la plaque du four refroidie.

Enfourner pour 12-13 minutes à 140-150 degrés, en fonction du four. A la sortie du four, laisser refroidir les coques. Elles se détachent facilement du papier.

Les coques se congèlent très bien pour les utiliser ensuite comme décor d'autres gâteaux par exemple.

Préparer la ganache (la veille si possible) Faire fondre le chocolat quelques secondes au micro-ondes. Pendant ce temps, faire bouillir les 30 g de crème. Les verser sur le chocolat partiellement fondu et réaliser une émulsion.

Quand le mélange est bien homogène, et redescendu à une température d'environ 40°C, ajouter la crème froide. Lisser. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, monter la ganache comme une chantilly, et garnir vos coques de macarons.

Les réserver dans un endroit frais et sec, idéalement dans une boîte à gâteau non fermée pour éviter qu'ils ne ramollissent.

Personnellement, n'ayant plus de cave, comme à l'époque où je vivais chez mes parents, je les ai réservés sur des assiettes au réfrigérateur. Ensuite, après une nuit, je les ai mis dans une boîte à gâteau toujours au frais.

A déguster après 24-48 heures, pour optimiser le goût.