Macarons à la Châtaigne

Les macarons...Ces petites gourmandises tant à la mode en France et dans le monde… Je ne suis cependant pas une macaron addict. C'est bon, mais il y a bien d'autres gourmandises que je préfère.

En revanche, j'adore en faire pour plusieurs raisons: premièrement, c'est un excellent moyen de faire plaisir à son entourage. Quand on est invité chez des amis, ils font fureur. Gros avantage, la recette fournit de grandes quantités donc tout le monde a son compte.

Ensuite, je trouve que ce son des gâteaux magnifiques, esthétiques, et la variété des recettes permet de ne jamais se lasser et d'en essayer de nouvelles régulièrement.

Enfin, le challenge! Car s'il y a une recette qui suscite un peu de stress durant sa préparation, c'est bien celle-ci. On a beau maîtriser, à tout moment cela peut rater. Il y a tellement de variables à contrôler: qualité des matières premières, la précision des quantités, la température ambiante, l'humidité, la maîtrise de four (température, et temps de cuisson), entre autres…

Cela fait bien longtemps que je n'ai pas fait de macarons, faute de temps peut-être, déménagements successifs et peur du nouveau four surement… Mais à une époque, j'avais réussi à maîtriser la technique et j'obtenais de superbes macarons.

En voici une recette parmi tant d'autres, à la châtaigne, ou au marron si vous voulez.

Astuces: séparer les blancs des œufs plusieurs jours avant la recette. Conserver les blancs au réfrigérateur et les sortir à température ambiante la veille de la préparation. Ou les congeler et les décongeler la veille hors du réfrigérateur.

Ingrédients (pour 50 macarons)

Pour les Coques

-2 * 55 g à 57 g de blancs d'œufs vieillis (environ 2 * 2 blancs d'œufs) -5 g de sucre ne poudre

-150 g de poudre d'amandes tamisée et mixée

-150 g de sucre glace tamisé et mixé

Pour le sirop

-150 g de sucre en poudre

-50 g d'eau Pour la Ganache à la Châtaigne

-100 g de chocolat couverture Ivoire de chez Vahlrona ou de chocolat blanc de qualité

-50 g de crème fleurette 35% MG + 150 g de crème fleurette 35% MG froide.

-4 càs de crème de marron sucrée

-arôme châtaigne (facultatif)

Préparer les coques

Préchauffer le four à 150°C.

Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque alvéolée posée elle-même sur une plaque pleine (lèchefrite). Petit conseil, préparer plusieurs feuilles de papier sulfurisé disposés sur plusieurs plaques si vous ne avez car il y aura plusieurs fournées.

Tamiser et mixer le mélange amandes en poudre/sucre glace si ce n'est déjà fait.

Monter 57 g de blancs d'œufs en neige, les serrer avec le sucre en poudre.

Réaliser le sirop

Cuire les 150 g de sucre et 50 g d'eau à 117°C (si vous n'avez pas de thermomètre, attendre une bonne ébullition). Astuce: Avant de commencer à monter les blancs en neige, débuter la cuisson du sirop. Quand celui-ci atteint 90°C, commencer alors à monter les blancs d'œufs. Pendant ce temps le sirop atteint 117°C et vous pouvez le verser directement. Les blancs d'œufs n'attendent ainsi pas.

Verser le sirops sur les blancs en neige en un mince filet le long de la paroi du bol et mélanger au robot à vitesse moyenne. Après 20 secondes, ajouter les colorants et les 55 g de blancs d'œufs non montés. Remplacer le fouet par le fouet plat (la feuille du robot), ajouter les poudres, et mélange une bonne minute de façon à obtenir un mélange lisse qui forme le ruban. Terminer de "macaronner" à la Maryse: c'est-à-dire, mélanger de bas en haut en plaquant la pâte sur les bords du bol afin d'en chasser l'air, et d'obtenir un mélange bien lisse et brillant. Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron au dressage.

PS: verser le sirop le long de la paroi permet de la refroidir sans qu'il explose sur les bords du bol, de sorte à ne pas en perdre ce qui modifierait les proportions. Dresser à l'aide d'une poche munie d'une douille de 8 mm, les coques en quinconce. Laisser "croûter", c'est-à-dire sécher un peu à température ambiante le temps que la surface des coques se cristallise légèrement. Environ 15-20 minutes. Globalement, le temps de dresser plusieurs plaques, vous pouvez enfourner la première, et le temps que la première, cuise, vous pouvez ensuite enfourner la seconde, etc.

Cuire pendant 12 à 15 minutes selon les four (pour cela, il faut tester...malheureusement il n'y a pas de secret).

Attendre qu'ils refroidissent pour les décoller facilement à la spatule. Préparer la ganache

La veille, porter à ébullition les 50 g de crème. La verser en 3 fois sur le chocolat couverture Ivoire, et réaliser une émulsion.

Ajouter les 150 g de crème froide, ainsi que les 4 cuillères à soupe de crème de marron. Ajouter 1 goutte d'arôme châtaigne (facultatif).

Après refroidissement, monter la crème comme une chantilly au fouet.

Dressage

Garnir une coque de ganache, et déposer délicatement l'autre coque en appuyant délicatement et en faisant un petit mouvement rotatoire. Répéter le process avec les 49 autres macarons ;)

Réserver les macarons dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Par exemple, moi je les mets dans une boîte à gâteaux, entrouverte, à la cave. Ils se dégustent 24-48 heures après.