Moka

Salutations à tous. Après plus d'un et demi d'absence, me revoilà.

Ce n'est pas que j'avais arrêté de faire de la pâtisserie, même si j'en fait moins assurément, mais je ne prenais plus le temps de mettre à jour le blog. En revanche, ma page instagram est à jour (@avetinthekitchen). Je voulais donc profiter de ce 26 décembre 2021 pour vous souhaiter de belles fêtes de fin d'année, et vous confier les recettes des desserts que j'ai confectionnés pour l'occasion.

Cela faisait en effet longtemps que je n'avais pas eu l'honneur de pâtisser à volonté lors des fêtes de Noël. Entre mes études puis mon travail qui nécessitent d'être d'astreinte à Noël, cela faisait bien 6 ans que je n'avais pas pris une semaine complète de vacances en cette période. C'est chose faite cette année. J'en ai profité pour rentrer de Lyon pour Paris, en emmenant dans mes bagages mon Kitchenaid, mon thermomètre de cuisine, mes poches à douilles et douilles, ainsi que des semelles dorées pour les entremets.

Le menu des desserts: un Moka au réveillon et une Bûche chocolat-banane pour le 25 décembre à midi.

Le Moka est un grand classique de la Pâtisserie française. Il s'agit d'un copieux gâteau composé d'une génoise et de crème au beurre au café. Cela faisait des années que je voulais en réaliser un. C'était en effet l'un des desserts préférés de ma grand-mère. Paradoxe: je n'en avais jamais gouté auparavant. J'ai l'impression que ce n'est pas un dessert très à la mode dans les pâtisseries… ça reviendra, comme le Saint-Honoré qui a eu un regain de gloire récemment. Pour la recette, je me suis inspirée de deux recettes, celle du livre de Pierre Hermé, Rêve de Pâtisserie, et celle de mon petit bouquin fétiche, Pâtisseries Maison, aux éditions Marabout.

Je voulais une recette fiable, de qualité, mais pas non plus trop compliquée ou trop longue. Je me suis permise d'ajuster quelques petites choses comme notamment les quantités pour la crème au beurre.

Je ne sais pas vous, mais je souffre du syndrome du "j'ai peur de manquer". A chaque fois que je fais un gros gâteau qui doit être recouvert d'une crème ou de chantilly, j'ai toujours peur de ne pas avoir assez. Ça m'est d'ailleurs déjà arrivé, et il n'y a rien de plus rageant de devoir perdre du temps à repeser les ingrédients et refaire une crème, qui souvent doit en plus reposer. Cette fois, j'ai décidé de multiplier par un facteur 1.5 les quantités de la crème au beurre, et bon m'en a pris puis qu'il ne restait rien à la fin.

Au bilan , je suis ravie de mon gâteau qui est, je trouve, réussi esthétiquement, et surtout qui était excellent. Une texture moelleuse, presque légère (malgré la crème au beurre, réputée pour ses propriétés amaigrissantes...), et un agréable arôme corsé de café. Un succès pour le réveillon de Noël.

Idéalement, préparez la génoise la veille et réaliser le montage 12 heures avant la dégustation.

Astuce: si comme moi, cela vous arrive d'obtenir une crème au beurre grainée, c'est-à-dire qui n'est pas bien lisse, avec des petits morceaux de beurre encore visibles, voici quelques façons de remédier à ce problème:

*Tout d'abord, pour éviter de se retrouver dans cette situation, il faut travailler avec un beurre bien mou, et le fouetter d'abord à vitesse moyenne, puis très rapidement, pour obtenir un joli beurre pommade, lisse.

*Si malgré cela, la crème graine, remettez-la au réfrigérateur qu'elle redurcisse. Mixez-la au mixeur plongeant, et vous arriverez à obtenir une crème parfaitement lisse.

*Autre option: vous pouvez faire chauffer très doucement la crème pour faire fondre le beurre et la refouetter après. Technique que je n'ai pas testée, au risque de rendre la crème trop liquide et irrécupérable.

Ingrédients: (pour 8 gros gourmands, ou 10 invités bien calés par le repas du réveillon)

Pour la génoise café (recette de Pierre Hermé), à faire la veille

-300 g d'oeufs

-200 g de sucre en poudre

-30 g d'eau minérale

-10 g de café soluble (Nescafé pour moi)

-30 g d'extrait naturel de café liquide (extrait de café sucré de chez Vahiné pour moi)

-200 g de farine

Pour la crème au beurre (recette de Pâtisserie Maison)

-450 g de beurre de qualité

-4 gros œufs ou 5 moyens

-450 g de sucre en poudre

-5 càc d'extrait de café liquide

Pour le sirop d'imbibage

-20 cL d'eau minérale

-60 g de sucre en poudre

-2 càc de café soluble

-6 cL de liqueur de café (remplacés par 6 cL d'espresso (Nespresso, capsule noire)

Pour l'extrait de café liquide: il vous faudra au moins 60 mL au global. Pour la Décoration

-Grain de café au chocolat

-150 g d'amandes entières hachées grossièrement

Préparez la génoise (la veille)

Beurrez et farinez un moule à charnière de 24 cm de diamètre.

Préchauffez le four à 150°C.

Fouettez les œufs avec le sucre au bain-marie jusqu'à atteindre une température de 55 à 60°C. Retirez le mélange du feu, et continuez de fouetter jusqu'à refroidissement.

Faites chauffer l'eau minérale pour dissoudre le café soluble.

Ajoutez au œufs, le café soluble dilué et l'extrait de café.

Incorporez la farine tamisée. Versez la pâte dans le moule et enfourner pour 30-35 minutes (j'ai laissé 30 minutes, et la base de la génoise était un peu trop humide à mon goût). Démoulez 5 minutes après la sortie du four.

Préparez le sirop

Portez à ébullition 20 cL d'eau minérale avec le sucre. Ajoutez le café soluble, puis la liqueur (Nespresso pour moi) dans le sirop refroidi.

Préparez la crème au beurre

Coupez le beurre en petits morceaux et laissez le à température ambiante de sorte qu'il ramollisse. Fouettez-le afin d'obtenir un beurre pommade bien lisse et crémeux.

Au bain-marie, battez les oeufs et le sucre. Dès que le mélange est monté, et doublé de volume, transvasez dans un saladier froid. Incorporez en fouettant progressivement le beurre pommade. Parfumez avec l'extrait de café. Réservez au frais.

Montage

A l'aide d'un long couteau, découpez la génoise en trois disques de même épaisseur.

Placez le disque du dessus (moins plat que celui de la base de la génoise) sur un support rigide comme un semelle dorée ou un carton d'un diamètre identique ou un peu plus petit que celui du gâteau. Imbibez-le de sirop au café, puis d'un bonne couche de crème au beurre.

Recouvrez-le du disque central, et répétez l'opération. Terminez pas le dernier disque, face lisse vers le ciel. Imbibez-le légèrement de sirop. Recouvrez entièrement le gâteau de crème, et aidez-vous d'une spatule pour lisser la crème.

Réservez le Moka et le reste de crème au beurre au moins 3 heures au réfrigérateur.

Refouettez le reste de crème au beurre, et garnissez un poche à douille munie d'une douille cannelée. Décorez à votre convenance le haut du Moka avec la crème au beurre, et les grains de café au chocolat.

Garnissez les rebords du gâteau d'amandes hachées.

Réservez le Moka au réfrigérateur au moins 8 heures. Il peut-être terminé 24 à 48h avant le service. Se conserve maximum 72h.