Pulli d'Automne de chez SEVE

En débarquant à Lyon en septembre 2018, je me suis lancée à la recherche de bonnes Pâtisseries. Etant amatrice de la Pâtisserie des rêves (Philippe Conticini), de Le Nôtre, Ladurée, Yann Couvreur, ou bien d'autres pâtisseries moins connues mais très bonnes, comme les Trois Petits Choux à l'Isle-Adam (91) ou Perlin Tatin à Rueil-Malmaison (92), il fallait que je trouve sur Lyon des équivalents. Le plus connu est Bernachon, grand chocolatier, qui tient un très bel établissement dans le 6ème. Cependant, ses pâtisseries sont trop classiques pour moi. Le chocolat est bien entendu excellent mais ce n'est pas le sujet aujourd'hui. Entre temps j'ai découvert deux autres pâtissiers (maîtres chocolatiers à la base), Bouillet et Seve. J'ai eu l'occasion de tester le St-Honoré au caramel de Bouillet: magnifique et excellent.

Pour autant, ma petite préférence va vers Seve. Je préfère ses créations, dont son dessert signature, le Pulli, qu'il décline en deux versions, celui d'été et celui d'automne.

Le Pulli est constitué d'une base flan à la vanille de Madagascar, recouvert d'une fine couche de compotée fruitée, pour finir par une ganache montée. Celui d'été, est à la framboise.

Mais aujourd'hui je vous parle de celui d'Automne, car j'ai eu la chance d'assister à un cours pour le réaliser dans le MUSCO (Manufacture de chocolat Seve), près de Lyon. Merci à mon chéri qui m'a offert ce cadeau à Noël 2018. J'aurais donc mis 1 an et demi à me décider à la faire, mais je tenais expressément à découvrir la recette du Pulli, et avec mon planning ce n'était pas forcement pratique.

Le Pulli d'Automne est donc composé d'un flan très vanillé, recouvert d'une fine couche de compoté à l'abricot, surmontée d'une ganache montée façon Gianduja. Il est excellent. Le crémeux du Gianduja est parfaitement relevé par l'acidité de l'abricot, le tout accompagné du flan vanillé...huuum. Rien que d'y penser j'ai faim.

En terme d'organisation, la ganache montée doit être obligatoire préparée la veille. Pensez à faire infuser la gousse de vanille dans la crème et le lait pendant la nuit également.

Vu les temps de repos assez long de la compotée et du flan, vous pouvez même tout faire la veille et réaliser le montage le jour-même pour vous éviter un stress inutile.

Ingrédients (pour 2 rectangles de 10 x 22,2 cm, soit pour 4-6 personnes)

Pour le flan à la vanille

-Vanille en gousse, 1 g

-305 g de lait entier

-75 g de crème fleurette

-75 g de sucre cristal

-60 g de jaunes d'œufs (environ 2)

-30 g de Maïzena

Pour la compotée d'abricot

-200 g d'oreillons d'abricots "Bergeron"

-25 g de sucre semoule

-1 g de pectine ruban jaune (celle que l'on trouve dans le commerce)

-3 g de jus de citron

Pour la Ganache montée façon Gianduja

-125 g de crème fleurette

-325 g de Chocolat Giaduja Noisette (SEVE ou Valrhona)

Décoration

-Poche à douille et douille de 15 de diamètre

-noisettes grillées, perles craquantes

-abricots moelleux

Préparer la ganache montée façon Gianduja

La veille, faire bouillir la crème. Faire fondre au micro-onde (par tranches de 30 sec à 900W) le Gianduja.

Verser la crème à ébullition sur le Gianduja et réaliser une émulsion (fouetter très rapidement le mélange jusqu'à homogénéisation).

Mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d'air et de travailler à une température supérieur à 35°C (maximum 45°C).

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 12 à 24h. Préparer le flan à la vanille

La veille, faire infuser la gousse de vanille et sa pulpe dans le mélange lait/crème toute une nuit. Vous pouvez même mixer la gousse entière finement pour accentuer l'arôme vanille.

Lorsque l'ébullition est atteinte, hors du feu, verser le mélange liquide sur le mélange œufs/sucre/maïzena puis mélanger.

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la maïzena tamisée en pluie.

Lorsque l'ébullition est atteinte, hors du feu, verser le mélange liquide sur le mélange oeufs/sucre/maïzena puis mélanger.

Remettre dans la casserole, et cuire 2 min à ébullition jusqu'à épaississement, comme une crème pâtissière.

Verser le flan dans des cercles ou rectangles (10 x 22,2 cm) posés que une grille de four recouverte de papier sulfurisé. Bien lisser le flan en le creusant légèrement le centre par rapport aux bords (convexe). En effet, le flan va gonfler en cuisant, et vous risqueriez de ne pas avoir la place de déposer la compotée d'abricot.

Enfourner à 170-180°CC pendant 40-45 minutes. Laisser refroidir complètement. Préparer la compotée d'abricot

Cuire les abricots dans une casserole, puis ajouter le mélange sucre/pectine.

Confire légèrement les abricots tout en gardant un peu de fermeté.

Ajouter à la fin de la cuisson, le jus de citron.

Réserver le temps qu'elle refroidisse.

Montage

Disposer le rectangle de flan sur un support rectangulaire ou un plat de service.

Napper d'une très fine couche de compotée d'abricot et lisser à la spatule.

Faire foisonner la ganache à l'aide du batteur et de la feuille (fouet plat), comme une chantilly.

Attention, travailler avec un bol et un fouet sortant du congélateur, et ne pas trop battre sous peine de voir changer la crème en beurre!

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille de diamètre 15, et dresser la ganache montée sur le flan. Pour un rectangle de 10 x 22,2cm, vous devez obtenir 3 dômes sur 7.

Décorer d'abricots moelleux, de noisettes, de morceaux de nougatines au grué, de perles craquantes, ou selon votre imagination.