Dacquoise Coco, crème Citron vert et Framboises

Premier dessert confectionné durant le confinement lié au Covid-19, débuté il y a maintenant 10 jours.

Il m'aura fallu une semaine pour récolter l'ensemble des ingrédients nécessaires, car d'une part, on ne fait des courses que quand cela est vraiment indispensable, et le plus rarement possible, et d'autre part, il arrive que les rayons ne contiennent pas tout ce que l'on veut. J'ai enfin fini par trouver mes framboises, mes citrons et citrons verts, la poudre de noisette et la poudre de noix de coco. J'ai donc attaqué la recette hier matin vers 9h. Achevée à midi.

Il s'agit d'une recette de Christophe Felder, tirée de son livre Les gâteaux classiques de Christophe. Il s'agit d'un entremet composé de deux biscuits dacquoise à la noix de coco, encadrant une crème au citron vert et aux framboises.

La recette est pour un entremet pour 20 personnes. J'ai divisé par deux les quantités. On obtient donc un dessert pour dix personnes…à manger à deux…Oui ben, bon, oh ça va hein, j'avais envie de tester la recette… Je ne me fais cependant pas de soucis: mon chéri et moi étant deux becs sucrés, je ne lui donne pas 3 jours à ce gâteaux. Pour l'instant il repose au frais, mais ce soir, il risque d'y perdre un bout. Après tout, notre Président l'a dit: "nous sommes en guerre"!

Dans ce genre de recette, avec des grandes quantités, j'ai toujours peur de manquer d'un des composants. En divisant tout par deux, j'ai été pile poil juste pour la quantité de crème, et j'ai dû refaire du sirop rapidement. Je vais donc modifier légèrement les quantités initiales de la recette (en gris les quantités d'origine, en marron celles que j'ai utilisées).

En réalité, je dirais que ce dessert, en ayant divisé tout par deux, est plutôt pour 6-8 personnes. La recette initiale serait donc pour 16 personnes.

Pour le montage, vous aurez besoin d'un support de la taille de votre cadre rectangulaire. La recette initiale est pour un cadre de 40 x 30 cm. Le mien fait 25 x 17 cm.

Ingrédients (pour 20/16 personnes)

Pour le sirop au rhum

-70/ 100 g d'eau

-72/ 50 g de sucre en poudre

-1/ 1,5 cuillères à café de rhum brun

Pour la dacquoise à la noix de coco (pour deux feuilles de 40 x 30 cm)

-70 g de noisette

-230 g de poudre d'amandes

-300 g de blancs d'œufs (environ 8-10 œufs)

-280 g de sucre en poudre

-100 g de noix de coco râpée

Pour la mousse au citron vert

-12 g de gélatine en feuille (soit 6 feuilles de 2 g)

-400 g de crème liquide entière au réfrigérateur

-70 g de jus de citron (soit 1 gros citron)

-100 g de sucre en poudre

-250 g de jus de citron vert (soit 6-8 citrons verts)

Pour la garniture

-400/ 475 g de framboises fraîches

Préparer le sirop

Faire chauffer à feu vif le mélange eau/sucre/rhum jusqu'à obtenir l'ébullition pendant 30 secondes puis réserver.

Préparer les dacquoises

Disposer deux plaques à four recouvertes de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 180°C.

Battre les blancs d'œufs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajouter 1/3 du sucre. Quand il commence à être ferme, ajouter le reste du sucre pour les serrer.

Ajouter le mélange poudre d'amandes et poudre de noisettes et mélanger délicatement à la maryse.

Garnir une poche munie d'une douille de 10 à 14 mm. Déposer la préparation en bandes parallèles sur deux feuilles de papier sulfurisé de 30 x 40 cm.

Saupoudrer de noix de coco râpée et enfourner à 180°C pour 15-20 minutes, en tourner les plaques à mi-cuisson.

Laisser refroidir. Quand les biscuits sont refroidis, les retourner sur une grille, et décoller délicatement le papier sulfurisé.

Préparer la mousse au citron vert

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide afin de les ramollir.

Mettre au congélateur le fouet du batteur, et au réfrigérateur le bol et la crème.

Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen le mélange sucre en poudre/jus de citron jaune afin qu'il fonde. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, ainsi que le jus de citron vert. Bien fouetter pour dissoudre la gélatine. Laisser refroidir à température ambiante, sans laisser la gélatine se figer.

Battre en chantilly la crème, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Mélanger un tiers de crème fouettée avec le mélange des jus de citron. Bien fouetter. Ajouter ensuite ce mélange au reste de la crème fouettée et mélanger ensuite délicatement à l'aide d'une Maryse.

Montage

Découper à l'aide du cadre en inox, un premier biscuit à la bonne taille. Découper à la pointe du couteau les bords qui dépassent. Faire de même pour le second biscuit.

Déposer ensuite le cadre en inox sur un support rigide.

J'utilise un carton découpé à la bonne taille, soit un tout petit peu plus grand que le cadre, pour permettre un transport plus facile du gâteau. Je recouvre le carton de papier alimentaire. Au fond du cadre en inox, je dépose une feuille de papier sulfurisé.

Disposer au fond le premier biscuit dacquoise. Imbiber au pinceau le biscuit avec la moitié du sirop au rhum.

Étaler 3/4 de la crème, en remplissant bien les bords.

Disposer des framboises de façon homogène. Recouvrir du reste de crème. Bien étaler, et en appuyant un peu pour tasser la crème dans les rebords du cadre.

Recouvrir du second biscuit. Appuyer délicatement du centre vers les bords pour répartir la crème. Imbiber le dessus du biscuit de sirop.

Placer l'entremet au congélateur pendant 1 heure afin que la crème prenne. Réserver ensuite au réfrigérateur jusqu'à dégustation. Retirer ainsi le cadre et découper en parts égales.