Tarte Banane, crème d'amande Café de la Pâtisserie des rêves

J'en ai déjà parlé dans d'autres posts, mais l'une de mes pâtisseries préférée est la Pâtisserie des rêves. Il existe aujourd'hui deux boutiques, situées dans l'Ouest parisien. J'adore leur façon de revisiter les classiques, le design des boutiques, mais surtout leurs créations. L'un des co-fondateurs, Philippe Conticini, est l'un de mes pâtissiers préférés. Aujourd'hui, je crois qu'il a quitté le projet pour des raisons que je ne connais pas et a créé une nouvelle pâtisserie parisienne à son nom. Je n'ai pas encore eu l'occasion d'y aller car n'habitant plus en Iles-De-France, c'est plus compliqué, mais c'est l'un de mes objectifs à la sortie du confinement.

Bref, je suis fan des créations de la Pâtisserie des rêves et j'ai déjà eu l'occasion de faire quelques recettes, notamment le Paris-Brest et la tarte à la Rhubarbe. A chaque fois, ce fut un succès. Ce sont souvent des recettes assez longues, mais le résultat est toujours incroyable. Depuis plusieurs années que je possède le livre de leurs recettes, j'avais repéré la tarte à la banane café. J'aime beaucoup l'arôme café, et la combinaison café-banane m'intriguait. Jamais je n'aurai eu l'idée de les associer. Le résultat est encore une fois à la hauteur de nos attentes, exceptionnel.

La tarte est composée d'une pâte sucrée, recouverte d'une crème d'amande au café, d'une couche de bananes poëlées, saupoudrées de streusel croquant à la noisette. L'alliance du croquant, fondant, de l'amertume du café et de la douceur sucrée de la banane est juste parfaite!

Pour l'organisation, je recommandai de préparer la pâte sucrée, la crème pâtissière (un composant de la crème d'amande) et le streusel la veille. Et le jour même terminer par la cuisson à blanc de la pâte, la crème d'amande et le montage. J'ai tout fait le même jour, et certes je suis assez lente quand je teste une recette pour la première fois, cela m'a pris plusieurs heures étalées sur la journée.

Ingrédients (pour 6-7 personnes)

Pour 500 g de pâte sucrée (vous en aurez besoin de la moitié)

-1 gousse de vanille

-140 g de beurre mou

-90 g de sucre glace

-40 g de poudre d'amandes

-1 gros oeuf entier + 1 jaune

-4 pincées de fleur de sel

-230 g de farine

Pour 2 càs de crème pâtissière

-12,5 cL de lait entier

-1 càc rase d'extrait de vanille ou une pincée de vanille en poudre

-1 jaune d'oeuf

-10 g de sucre en poudre

-11,5 g de farine

Pour le beurre d'amande au café

-40 g de beurre

-40g de sucre glace

-20 g de poudre d'amande

-1 càs légèrement bombée de café déshydraté (type Nescafé special filtre)

-2 càs de crème pâtissière (cf. au-dessus pour les quantités)

-1 càs de rhum brun

Pour le streusel

-50 g de beurre demi-sel

-50 g de cassonade

-65 g de poudre de noisettes

-50 g de farine (T45 si possible, moi je n'en avais pas)

-2 pincée de fleur de sel

Pour les bananes poêlées

-5-6 bananes mûres selon la taille

-20 g de beurre

-2 càs de sucre roux (remplacé par de la cassonade)

-le jus d'1/2 citron jaune

-1 gousse de vanille

(-1 branche de thym-citron) => je n'en avais pas

Préparer la pâte sucrée (la veille ou a minima 3 heures avant)

Récupérer la pulpe de la gousse de vanille.

Dans un saladier, écraser 140 g de beurre mou à l'aide d'un fouet, afin d'obtenir une texture proche de celle d'une pommade. Ajouter la pulpe de vanille et le sucre glace, puis la poudre d'amande, l'œuf et le jaune d'œuf. Bien fouetter puis ajouter la fleur de sel et en deux fois la farine. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène, mais pas tout à fait lisse. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné, l'étaler grossièrement avec la paume de la main, en appuyant 3 ou 4 fois. Former une boule, la couvrir de papier alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 3 heures avant utilisation. Étaler la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur, puis la poser délicatement sur un cercle ou moule à tarte légèrement beurré, en épousant les bords à l'aide du pouce.

Placer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Cuire le fond de tarte à 170°C, 15-20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit de couleur légèrement blonde.

Préparer la crème pâtissière

Porter à ébullition le lait, la crème et la pulpe de la gousse de vanille et la gousse de vanille. Lorsque l'ébullition est atteinte, retirer du feu et laisser infuser pendant 15 min.

Dans un saladier, fouetter l’œuf et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et bien mélanger afin d'obtenir un mélange homogène.

Retirer la gousse de vanille de la casserole, et verser la moitié du lait sur le mélange œuf/sucre/farine. Bien mélanger et reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de mélanger au fouet, jusqu'à épaississement.

Verser dans un plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'à refroidissement.

Préparer le beurre d'amande au café

Dans un saladier, mélanger au fouet la poudre d'amandes avec le beurre bien mou. Ajouter 2 cuillère à soupe de crème pâtissière, le sucre glace, le rhum et le café déshydraté. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

Préparer le streusel

Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre cassonade, le sel et la poudre de noisettes. Ajouter le beurre demi-sel en morceaux. Malaxer à la main afin d'obtenir une pâte type crumble. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire à 160°C pendant 15-20 minutes.

Préparer les bananes poêlées

Peler les bananes en biseau d'1,5 cm d'épaisseur. Les disposer dans un plat.

Dans une poêle, faire mousser le beurre à feu doux. Ajouter le sucre roux (ou de la cassonade pour moi qui n'en avais pas), puis le jus de citron. Mélanger à la spatule. Incorporer ensuite les grains de vanille, la fleur de sel. Laisser frémir 10 secondes et verser sur les bananes. Ajouter les pluches de thym-citron et remuer afin de bien imprégner les bananes du jus parfumé.

Laisser refroidir à température ambiante.

Montage

Garnir les fonds de tarte avec le beurre d'amande au café sur un bon demi-centimètre d'épaisseur. Déposer dessus en rosace les morceaux de banane et parsemer de streusel.

Décorer avec du sucre glace si vous le souhaitez.