Forêt Noire

Toujours dans ma poursuite des grands classiques de la pâtisserie, voilà la fameuse Forêt Noire, un gâteau d'origine bavaroise. Vendredi c'était l'anniversaire de mon papa, alors comme d'habitude, on essaie de marquer le coup en préparant un bon dîner. Bien sûr, je suis prédisposée au dessert: pourquoi avoir choisi une Forêt Noire, me demanderez-vous? Tout simplement parce que mon papa est lorrain, région très influencée par l'Allemagne, et donc par la force des choses, il adore ce gâteau. Et puis, c'est un inconditionnel du chocolat, il faut bien le dire. Comme dans la famille on n'aime pas trop l'alcool dans les desserts, j'ai remplacé les cerises au Kirch par des cerises Amarena trouvées chez G. Detou à Paris ou à Lyon. Cette boutique rend accessible à n'importe quel quidam des produits généralement réservés aux professionnels. C'est vraiment la caverne d'Alibaba pour pâtissiers en herbe. Bref j'ai trouvé ces cerises qui étaient vraiment succulentes (avec de la glace à la vanille, ça doit être génial). La génoise du gâteau est au chocolat et j'ai choisi une recette à base de blancs d'oeufs pour être sure qu'elle gonflerait bien. Je n'ai jamais été autant satisfaite d'une génoise. Elle était énorme, moelleuse...un délice. Pour l'imbiber j'ai choisi d'utiliser le sirop des cerises, donc toujours pas de Kirch pour moi^^. Pour la chantilly, comme d'habitude, j'ai choisi de la crème fleurette qui monte très facilement au batteur électrique à condition qu'elle soit froide et que le récipient ainsi que les fouets aient été réservés au congélateur préalablement. En ce qui concerne les copeaux, je peux vous dire que j'y ai passé du temps: deux tablettes de chocolat au couteau ça vous bousillent les doigts^^. Et pour la touche finale, la cerise sur le gâteau comme qui dirait, j'ai déposé quelques cerises confites de chez Vahiné (personnellement je ne les mange pas, je ne fais que regarder). Toute la famille m'a fait des compliments, tout d'abord sur l'aspect, puis après sur le goût. C'est vrai que je suis assez satisfaite, pour une première fois. Cependant, j'aurais pu imbiber plus généreusement la génoise, et en voulant faire plaisir à ma maman qui raffole des cerises, j'en ai un peu trop mis. Sinon c'était bien, et encore meilleur le lendemain (les saveurs ont eu le temps de se mélanger, la génoise est bien imbibée de chantilly). Je vous conseille de réaliser la génoise la veille et de la conserver dans un sac plastique ou du papier aluminium. Le jour même, réalisez le montage au moins 4-6 heures à l'avance. Sinon, vous pouvez le réaliser le soir pour le lendemain midi, ça n'en sera que meilleur. Voici ma marche à suivre, inspirée d'Amuses Bouche et d'autres recettes.

Ingrédients: (pour 8-10 personnes)

Pour la génoise

-6 oeufs

-1 pincée de sel

-60 g de beurre

-140 g de chocolat noir (de couverture si possible)

-70 g + 40 g de sucre en poudre

-50 g de Maizena + 60 g de farine

-1/2 sachet de levure

Pour la chantilly

-60-70 cl de crème fleurette

-1+1/2 sachets de sucre vanillé + 40 g de sucre glace

Pour le montage

-250 g de cerises Amarena égouttées environ

-200 g de chocolat noir

-3-4 cerises confites

Pour la Génoise (à faire la veille):

Recouvrez le fond d'un moule à charnière de 24-26 cm de diamètre de papier sulfurisé et beurrez les bords. Réservez au frais.

Préchauffez le four à 200°C.

Faites fondre le chocolat en morceaux avec le beurre. Mélangez pour homogénéiser le tout. Laissez tiédir. Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec 70g de sucre à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange double de volume. Ajoutez le chocolat-beurre fondu et mélangez à la spatule. Ajoutez le mélange farine-maizena-levure tamisé. Dans un grand saladier, montez les blancs en neige avec le sel et lorsqu'ils commencent à être fermes, ajoutez en 2-3 fois les 40 g de sucre. Incorporez les blancs bien fermes au mélange précédent, très délicatement avec une spatule, en plusieurs fois. Versez immédiatement dans le moule et enfournez pendant 40min. La génoise doit être bien gonflée, dorée sur le dessus (ce n'est pas grave si c'est un peu trop doré, car on coupe le sommet, l'important c'est qu'elle soit cuite à l'intérieur), et un pic inséré au coeur du gâteau doit resortir sec. A la sortie du four (attention au courant d'air), attendez environ 10min pour démouler. Passez un couteau entre la génoise et le bord du moule que vous retirerez. Puis, faites glisser la génoise sur une grille. Laissez bien refroidir complètement. Réservez jusqu'à utilisation.

Pour la Génoise (le jour même): Découpez la génoise en trois disques de même épaisseur. Pour cela, à l'aide d'un couteau à longue lame bien éguisée, entâmez la découpe du premier disque en commençant par le bas, et faites une incision de 2-3cm de profondeur sur tout le périmètre de la génoise. Puis, suivez ce tracé avec votre couteau, le manche et la pointe devant tout deux dépasser de chaque côté opposés diamétralement. Faites de même pour le deuxième disque. Si la génoise a gonflé en formant une petite bosse sur le dessus, répétez l'opération pour obtenir un troisième dique bien régulier et de même épaisseur que les deux premiers.

A l'aide d'un cercle à entremet de 22cm de diamètre, formez trois disques.

Pour la Chantilly:

Réservez au congélateur votre bol et les fouets du batteur. La crème doit être froide. Il est plus facile de réaliser la chantilly en plusieurs fois que de monter 60cL d'un coût.

Montez tout d'abord 30cL de crème en chantilly et ajoutez en plusieurs fois 1/2 sachet de sucre vanillé+20g de sucre glace tamisés. La chantilly doit être bien ferme. Réservez au réfrigérateur. Remettez les fouets et un récipient au congélateur.

Pour le Montage: -Tapissez le fond de votre moule à charnière de 24-26cm de diamètre de papier sulfurisé. Déposez dessus un cercle à entremet légèrement plus grand en diamètre que vos disques de génoise (environ 24-26cm). Chemisez les bords de Rhodoïd. Déposez bien au centre le premier disque de génoise.

-Imbibez généreusement (c'est ce qui fera que votre gâteau sera bien moelleux, et facile à couper) avec le jus des cerises amarena ou un sirop au Kirch. Déposez des cerises amarena sur toute la surface. Je vous conseille de disposer les cerises en suivant les bords du disque, puis en quinconce vers le centre. Recouvrez de chantilly à l'aide d'une spatule, en remplissant bien le creux entre le disque de génoise et le cercle à entremet. Soyez généreux. Réservez la chantilly qu'il vous reste au frais.

-Récouvrez d'un deuxième disque de génoise et entreposez votre gâteau au congélateur pendant que vous réalisez une deuxième chantilly avec 20cl de crème, 1/2sachet de sucre vanillé+10g de sucre glace tamisés. Réservez-la au frais.

-Imbibez la génoise, disposez les cerises, et recouvrez de chantilly. Réservez le reste de chantilly au frais. Recouvrez du troisième disque et remettez le gâteau au congélateur.

-Réalisez votre dernière chantilly avec 20cl de crème, 1/2 sachet de sucre vanillé + 10g de sucre glace tamisés. Réservez au frais.

-Imbibez la dernière génoise, et garnissez du reste de chantilly le dessus et toujours les bords. Réservez le gâteau au congélateur pour au moins 4 heures.

-Réalisez des copeaux avec les 200 g de chocolat, ou râpez-les.

-Mettez la Forêt Noire au réfrigérateur 1/2 heure environ et retirez délicatement le cercle à entremet et le rhodoid. Recouvrez toute la surface du gâteau (sommet et bords) de copeaux de chocolat. Disposez quelques cerises confites à votre convenance et réservez au frais jusqu'au moment de servir (attention, il faut que se soit décongelé quand même).

J'ai peut-être un peu trop détaillé, mais au moins, ça vous permettra de vous organiser à l'avance. Bonne chance!